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カカオ豆知識 用語集
アーモンド・ペースト白いアーモンドを挽いて粉末状にし、湯通しし、砂糖を入れます。ピスタチオやオレンジ・ブロッサムを加えることもあります。 チョコレートチョコレートは、砂糖、カカオ分35%以上、カカオバター18%以上、脱脂粉末カカオ14%以上が含まれているお菓子です。 ボンボンショコラひと口大のチョコレートで、種類には次のようなものがあります。 フィリング（詰め物）が入っているもの チョコレートパウダーカカオパウダーに砂糖を加えたものです。カカオは32%以上含まれます。 コーティング甘めのチョコレートとカカオ分の高いカカオバターを加えて作られます。ボンボン・ショコラの表面を包むものとして使われます。 カカオバターカカオペーストから油脂分を抽出してできるものと、ローストしてから皮を取り除いたカカオを粉砕して作られるものがあります。 カカオペーストカカオから作られます。発酵、ローストし、皮を取り除いたカカオを粉砕して作られたものです。 カカオパウダーカカオパウダーは、カカオ豆を洗浄、ローストし、皮を取り除いたものを細かく砕いて作られます。カカオバターは20%以上、水分は9%以上含まれます。 カカオ豆カカオポッドから取り出された種子を発酵し、乾燥させたもの。カカオが凝縮された種子から取れます。 コンチングチョコレートを作るプロセスにおいての重要なステップであり、品質を保つためのステップとしても必要不可欠です。コンチングとは、砕いたカカオから抽出したペーストを大型タンク（コンチェ）で練り上げ、酸味を取り除く工程のことです。 フィリングボンボンショコラの中の詰め物のことです。ガナッシュ、プラリネ、ジャンドゥーヤやヌガティーヌなどがあります。 パートゥ ドゥ フリュイフルーツペーストには果肉が半分以上含まれています。果肉、砂糖、ペクチンをともに加え、ジェル状になるまで煮詰めることで、より高い風味と、鮮やかな色合いと酸味が際立ってきます。最後にブロック状になったペーストをカットします。 ガナッシュチョコレート、クリーム、バターとミルクをブレンドしたものです。プレーンなもの、コーヒーや紅茶、スパイスなどで香りをつけたもの、フルーツの果肉を混ぜたものもあります。 ジャンドュージャイタリアのチョコレートです。煎って、細かく砕いたヘーゼルナッツまたはアーモンドと、粉砂糖、チョコレートを混ぜて作られたものです。 ヌガティーヌカラメリゼした砂糖と煎ったアーモンドを混ぜたものです。 伝統的なプラリネ砂糖水にアーモンド、またはヘーゼルナッツを加え、弱火でカラメル状になるまで煮詰めます。 その後冷ましてから、細かく砕きます。 カカオポッドカカオの木の実のことです。 クリュ特定の土壌で生育されたカカオのことです。カカオの主なヴァリエーションは、クリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種の3つがあります。 柚子日本で多用される柑橘類の一つで、酸味も香りも強いのが特徴です。 |